山梨糖醇与糖类相比对冷冻鱼糜的效果如何？

　　山梨糖醇与糖类相比对冷冻鱼糜的效果如何?

　　冷冻鱼糜是一种新型的水产品加工原料，可分为传统鱼糜制品和新型鱼糜制品两大类。国内外早已研究确定，冷冻会引起鱼糜蛋白变性，如盐溶性、ATP酶活性、疏水性、黏度、凝胶特性、保水性发生改变，最终造成水产品口感和品质变差。

　　科研人员研究得出：在冷冻之前加入糖醇或糖(如山梨糖醇、蔗糖、葡萄糖)山梨糖醇均可有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。这些糖类物质的水合物均难于结晶，它们在没有被冻结的溶液中对无机物起到一定的稀释作用，从而降低了蛋白质的盐析作用。在这几种物质的实际应用过程中也发现：糖类(蔗糖、葡萄糖)虽然能有效抑制因冻结引起的蛋白质变性，但会碰到这样一些问题;添加过多会增加成品的甜度，而且容易发生褐变反应，影响成品色泽，加速产品腐败，货架期短，最终感观和口感不好，影响食欲。

　　另外，在制作油炸食品时容易发散。这些不足之处大大限制了糖类在鱼糜加工中的应用。同糖类相比，山梨糖醇所持有的诸多优良性质，使之成为鱼肉蛋白质抗冷冻变性方面最为有效的冷冻保护剂，具体表现在山梨糖醇具有水分保持的作用，主要通过自身的多羟基与食品体系的水分结合，促进食品体系对水分的保持，同时降低食品体系的水分活度，可防止食品的干裂、老化、保持新鲜、柔软及色香味，防止食品在货架期内发生失水以及糖、盐等结晶析出，还能保持甜、酸、苦味强度的协调与平衡，增强食品风味，提高食品感官质量。

　　山梨糖醇对于鱼糜及鱼糜制品具有以下四大优点：

　　第一,对鱼肉起到稀释保水作用，降低水分活度，使鱼糜在较低的温度下冷冻保存失水较少，有利于防止鱼糜蛋白的变形，保持鱼糜的弹性，便于鱼类储存;

　　第二，和鱼肉水分充分结合，增加抗冷冻性;

　　第三，增加食品风味，降低产品甜度;

　　第四，使氨基酸和蛋白质无法结合，减少芙拉德反应。

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