麦芽糖醇在食品工业上有哪些应用？

　　麦芽糖醇白色晶状粉末或无色透明中性粘稠液体，稀溶液有草莓香味，甜度为蔗糖的75%～95%，甜味纯正。易溶于水、乙醇、甘油、丙二醇。具有高度吸潮性，耐热性能较好，稳定性高，与蛋白质或氨基酸共存也不发生褐变反应。

　　麦芽糖醇在食品工业上有以下这些应用：

　　(1)低热量功能性甜味剂，麦芽糖醇对热及酸都比较稳定，粘度比木糖醇、山梨糖醇大2倍，因此麦芽糖醇可代替蔗糖广泛应用于无糖馅料、无糖食品中。

　　(2)用作脂肪替代品，麦芽糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化剂和发泡剂，利用麦芽糖醇的乳化稳定性，生产的油、水型乳化人造奶油，不仅质量高，用于食品生产中还可以使食品产生油脂感和光滑结构的特性，因而用麦芽糖醇做脂肪代用品，生产低热量食品，能保持原有脂肪食品的风味和组织。

　　(3)用作冰淇淋、奶油糕点、奶糖等高脂肪食品的甜味剂，可抑制体内脂肪积蓄，防止肥胖。

　　(4)用于加工口香糖、糖果、糕点、饮料及儿童、老年食品等，可促进人体对钙的吸收，并可预防龋齿及老年疏松症。

　　(5)麦芽糖醇甜味柔和纯正，加热至150℃不着色，与氨基酸一起加热不引起美拉德反应，适于加工**硬糖、奶糖、水晶奶糖等。另外，麦芽糖醇具有极好的护色作用，用于加工果脯、果冻、腌渍物等，能延长果蔬的保鲜期。

　　(6)麦芽糖醇具有良好的保湿性，非发酵性，用于面包、糕点中，可延长货架期。

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