山梨糖醇可延长食品保质期及保持香气滋味

　　山梨糖醇，别名山梨醇。为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88~102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水(1g溶于约0.45mL水中)，微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。食品工业中多为69~71%含量的山梨糖醇液。

　　山梨糖醇在延长食品保质期及保持香气滋味方面有明显作用：

　　山梨糖醇不含有醛基，不易被氧化，加热时不予氨基酸产生美拉德反应。有一定的生理活性，能防止类胡萝卜素和食用脂肪及蛋白质的变性能。在浓缩牛乳中加入山梨糖醇可延长保质期，对鱼肉酱、果酱蜜饯也有明显地稳定和长期保存的作用。

　　山梨糖醇属于不会发性多元醇在保持食品香气方面有较好的作用。粉末和液体形式的山梨糖醇均可保持香气和滋味，因而可作咖啡、茶、巧克力饮料和加香饮料等产品的稳定性的无糖载体。

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